カフェ経営、開業にかかる費用、開業資金から運営資金まで

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いくら、自分の好きなことをやるとはいえ、カフェをはじめるということはカフェを経営するということ。
赤字がいくら出ても問題ないよってくらい、資金を持っている人を別にすれば、カフェを続ける為には利益を出していかなければなりません。
ここでは少し、カフェを経営する上で必要となる実務的なポイントをお話していこうと思います。
カフェ開業にかかる費用の平均って?目安は?

カフェを経営するにあたって、当たり前のことですが、まずは自分のカフェを作らないといけないですよね?
自分のカフェを作るには、場所を決めて店舗の内外装を整えて、什器、食器もろもろカフェ経営に必要なものも揃えていかないといけません。
カフェをつくる場所、出店する場所によって地代、家賃というのは全然違います。
別のページでも紹介していますが、路線価って土地の値段が一番高い東京の銀座でカフェの物件賃貸料と地方都市の繁華街の賃貸料では全然違うので単純にカフェ開業の物件取得費用ってこれくらいかかるよ!っていうのは言いにくいです。
ただ、このサイトをご覧になられているということは、まずは個人で小さなカフェからスタートしてみようかな?と思っていると思って、一般的に個人ではじる席数20席くらいのカフェをイメージしたとき、平均的なカフェ開業費用としては600万円くらいという調査結果もあります。
あくまでも平均なので、出店する地域や店舗内外装にどこまでお金をかけるか?によっては違いがでてきます。
街中からちょっと外れた場所とかであれば、けっこうカフェ開業費用として300万円くらいで開業した!って人は、僕の周りも多いです。
もちろん、内外装の工事を業者まかせではなく、自分たちでできるところは自前でやって経費を削減!などいろいろな努力もしていますが。
また、内装なども居抜き物件を使うか、スケルトンのなにもない物件を使うかでも全然費用が違ってきます。
スケルトン物件とは違いますが、最近人気の古民家カフェなどの場合、使っていない古民家をそのまま使うから、そんなに改装費などはかからないイメージがあるかもしれませんが、古民家の雰囲気は大切にしながらも、清潔感とか店内の新しさなどを整えるのにけっこう費用がかかったりします。
特に、水回りなどはどうしても個人ではやりきれない部分だったりするので、お金をかけるところと自分たちでお金をかけずにやるところなどを綿密に計画をたてることでカフェ開業資金というのは、かなり節約することもできますよ。

カフェ経営にかかる資金の内訳をみてみると

カフェ開業に向けたカフェづくりにかかる費用は、個人経営の場合は平均で600万円くらいというお話をしました。
しかし、カフェをオープンさせてからもお金はいろいろかかります。
カフェを経営するうえでかかる費用として、毎月必ず決まって額を支払わなくてはならない固定費と状況に応じて支払額が変化する変動費とがあります。
固定費の代表的なものは家賃です。そしてスタッフの人件費、他にも減価償却費なんていうちょっとわかりづらいものがあります。
変動費の代表的なものは原材料費ですね。売上によって仕入れる額も変わってきますからね。
さらに、スタッフでもアルバイトパートと呼ばれる人たちのお給料。
これに関しては、私個人としては固定費にすべきと考えています。そのあたりはまた別の機会に。
        
他にも、水道光熱費などがあります。
では、それぞれの費用が売上に占める割合としてどのくらいが適当なのでしょうか?
まず経営上、一番費用がかかる家賃に関してですが、一般的に家賃は、3日分の売上で支払うことができるのが理想だといわれています。
しかし、これはあくまでも一般論で、出店する地域によってはかなり厳しいところもあるので、売上の10%を家賃の目安にするといいですね。
当然のことながら、自宅や自分が所有する場所を利用する際は、家賃は発生しませんので経営的には断然、有利です。
だからといって、浮いた家賃分をそのまま無駄に使ってしまうのではなく、非常時の備えや次の出店、改装などの資金としてしっかりと管理しておくことが必要です。
できることなら、もし実際にその場所で店を借りたとしたらどのくらい家賃がかかるかを想定して、その家賃分をプラスαの利益として残すくらいの余裕を持ちたいもの
です。
さて、次にカフェ運営にかかる家賃以外の経費の内訳についてですが、
食材を中心とする材料費、売上の約30~35%、
アルバイトを含むスタッフの人件費、売上の約25~30%、
残り約40%の中から家賃水道光熱費その他の費用を払って
その残りの額が利益。
利益は一般的に10~15%残れば経営が安定しているといわれます。
しかし、この数字を残すことはそんなに簡単なことではありません。
食材にこだわればこだわっただけ、その分食材料費が上がるし、お客様にきめ細かい対応をするために人を多く雇えばその分人件費は上がる。
すると、家賃は減らす事ができないので、利益を出すには食材料費もしくは人件費を削る必要が出てきます。
ということは、利益を出すには原価を抑えるか人手を削る、それがお店のコンセプトとずれるのであれば、利益自体を減らすしかない。
こういう書き方をすると、
「じゃあ、カフェは儲からないのか?」
という声が聞こえてきそうですが、そうではありません。
先に記したのは、あくまでも数字上の組み合わせであって、実際は工夫次第で利益をだすことは十分可能です。
(この具体的な方策に関しては他のテーマでお話する予定です。)
メニューを決めるときにも、自分のカフェのコンセプトとよく照らし合わせ、利益の計算を含めてバランスのとれた計画が必要になってくるわけです。
さらに、売上を想定するときには回転率ということも考えて算出しなくてはなりません。
回転率とは、お店の席数に対して、お客様の入れ替わる回数だと思ってもらえばいいでしょう。
        
つまり、開店から閉店までに何回のお客様が入れ替わったかということです。また、一つの席で1日あたりどのくらいの売上が欲しいのかということもいえます。
細かい事をいえば、ランチタイムの回転数、カフェタイムの回転数など、それぞれの時間にあわせた回転数を計算することが売上の具体的な算出につながるのですが、今はちょっとおいておきましょう。
回転数は、やりたいカフェのイメージにもかかわってきます。
というのも、お客様にはゆっくりとした時間をすごしてもらいたいというコンセプトであれば回転数はその分低くなります。
その反対に、ファーストフード店のようなアクティブなスタイルを目指すのであれば、回転数は高くなります。
このように、カフェのコンセプトによって回転数は変わってくるし、しかも、回転数が変わるということは、それにあわせた価格設定をしなければなりません。
場合によっては、出店する場所を考え直さないといけないかもしれません。
        
カフェをはじめる前に自分のコンセプトと経営計画をしっかりすり合わせた、自分のやりたいカフェにする為のプランニングをつくることが必要となります。

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