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コーヒーの仕入れどうします?

さて、カフェをオープンさせる上で重要なことはたくさんありますが、その中で

 

“コーヒー選び”

 

というのは、自分のカフェのコンセプトにも関係してくるので大きなポイントになります。

 

 

最近では、お茶を中心としたカフェなど、いろいろな形態のカフェがありますから、一概に
『カフェといえば、コーヒー』という図式は成り立たなくなってきていますけどね。

 

まぁ、そこはとりあえず置いといて、なぜ、“コーヒー選び”が大きなポイントになるかといえば、

 

 

□ カフェのメニューにコーヒーは外せない

 

□ コーヒーの原価は、お店の運営に影響してくる

 

□ コーヒーを主力商品にするなら、その味がお店の評価につながる

 

□ 仕入先によって、サービス内容が違ってくる

 

□ 使用する器機が変わってくる

 

 

などといったことに関係してくるからです。

カフェメニューにコーヒーは外せない

先ほどもお話したように、カフェのスタイルによっては、自分のカフェは特にコーヒーを
出すつもりはない、という場合もあるかもしれませんが、ほとんどの場合、コーヒーは
その店のメニューに載ることになると思います。

 

ということは、メニューに載るコーヒーは、どこかから仕入れてこなくてはならないわけです。

 

まさか、インスタントコーヒーを出すというわけにはいかないでしょうから、焙煎店などの
コーヒー豆専門店、またはコーヒーメーカー(UCCやキーコーヒーなど)などの業者から、
豆、または挽いたコーヒーを仕入れることになります。

 

あなたの知り合い、または“ここのコーヒー”と決めている焙煎業者などがあれば、そこで
コーヒー豆等を仕入れるお願いをしてもいいでしょうし、そういう業者を知らないというので
あれば、有名なコーヒーのメーカーに卸してもらえばいいでしょう。

コーヒーの原価は、お店の運営に影響してくる

何度も言うようですが、コーヒーはカフェのメニューには外せないものです。

 

となると、コーヒーの原価、及び利益率がお店の利益に大きく影響してくることは、想像が
つきますよね。

 

通常、コーヒーの原価は30円〜40円くらいです。
当然、こだわったコーヒーを出しているお店はこれ以上になることもあります。

 

これに、フレッシュやミルク、砂糖やガムシロップ、ストローやオシボリなどの付属品を
付け足すと、これに15〜20円くらいアップします。

 

もし、あなたのカフェで出すブレンドコーヒーの値段が400円だとして、その
コーヒーのトータル原価(砂糖等の付属品を合わせた原価)が45円だった場合
利益は下の計算式のようになります。

 

 

 ブレンドコーヒー価格  −  コーヒートータル原価  =  利 益
        400円           45円         355円

 

 

あなたのお店の利益は355円。

 

一瞬、あなたは「へ〜、コーヒーって儲かるな〜」って思ったでしょ?
確かに、儲かります。

 

厳密にいえば、ここから水道光熱費や人件費等を差し引くことになりますが、ここでは
とりあえず考えないようにしましょう。

 

つまり、コーヒーというのは利益につながるものなんです。
例えば、先ほどの数字をもとに計算し、もし、あなたのお店で1日コーヒーが100杯でたら、

 

 

売上は  400円 × 100杯 = 40,000円
利益は  355円 × 100杯 = 35,500円

 

 

となります。

 

これがもし、原価が1杯あたり5円高くなったとしたら、

 

 

ブレンドコーヒー価格  −  コーヒートータル原価  = 利 益
       400円           50円        350円

 

 

となり、先ほどのように、もしあなたのお店でコーヒーが1日100杯売れると

 

 

売上は  400円 × 100杯 = 40,000円
利益は  350円 × 100杯 = 35,000円

 

 

となります。つまり、500円のマイナス。

 

あなたは、たかだか500円じゃないかと思うかもしれませんが、もしあなたのお店が
1年間休みなしで営業をした場合、

 

 

500円 × 365日  =182,500円

 

 

実に、1年で約18万円も損をした計算になるわけです。

 

 

それなら、“値段を高く設定すればいいじゃないか”ということになりますが、あなたの出す
コーヒーが、その金額に似合うものであれば問題はありませんが、そうでないとお客様に
判断されれば、あなたのお店は味や雰囲気に比べて価格が高いと、お客様に判断されて、
それが客離れにつながることにもなってしまいます。

 

そういう意味でも、コーヒーの仕入れには注意をはらわなくてはなりません。

コーヒーを主力商品にするなら、その味がお店の評価につながる

あなたのお店のコンセプトとしてコーヒーにこだわる場合には、当然味を含め、
レベルの高いコーヒーを仕入れる事が重要になります。

 

となると、どこにでも卸しているような商品ではなく、あなたが納得できるコーヒー豆などを
仕入れなくてはなりません。

 

 

その際には、コーヒーメーカーにしろ、個人の焙煎業者にしろ、あなたの思いを業者に伝え
何度も試飲や話し合いなどを行い、妥協しない事です。

 

中途半端な妥協はお店の評価を下げるだけですからね。

 

 

仕入先によって、サービス内容が違ってくる

 

コーヒーメーカーからコーヒーを仕入れる場合、いろいろなサービスをしてくれる場合が
あります。

 

たとえば、自分の店の看板を貸してくれたり、業務用マシンやコーヒーミルを貸してくれたり、
ペーパードリップをサービスしてくれたり、場合によってはオープン当初、ヘルプ要員を出して
くれる場合もあります。

 

これは、会社やその地域によって違いがあるようなので、こういうサービス内容も含めて、
仕入先を選ぶようにしたほうがいいかもしれませんね。

 

 

さらに、業者によっては関連商品(オシボリやお店の備品など)を仕入れる独自ルートを持って
いますから、担当者にそのあたりを確認して親身になって相談に乗ってくれる相手を選ぶべき
です。

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